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如何正确选购肉制品

时间:2014-06-09 作者:



      大家在买肉的时候都知道要选择新鲜的,那么什么样的肉是新鲜的,如何将貌似新鲜的假劣肉鉴别出来?确是个学问。实际上,买肉同中医看病一样也需要“望、闻、问、切”。
      辨别猪肉新鲜与否要“望、闻、问、切”
      从外观上看,新鲜猪肉的表面都有一层微干的外膜,呈淡红色,有光泽,切断面稍湿,不粘手,肉汁透明,气味正常;次鲜猪肉的表面呈暗灰色,无光泽,切断面色泽稍逊于新鲜肉,有粘性,无光泽,切断面的色泽不如新鲜肉,而且有粘性,肉汁混浊,表面能闻到轻微氨味、酸味或酸霉味,但肉的深层气味是正常的;变质猪肉的表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色,肉汁混浊严重,无论是表面还是深层均有腐臭气味。另外,新鲜猪肉的弹性好,用手指按压后会立即复原,肉面无粘液感;而变质肉按压后不能复原,有时手指还能把肉刺穿,并有明显的粘液感。
      “注水肉”“病猪肉”常常掩盖在“新鲜”的外衣下
      市场上曾出现过注水肉,单从外观看很新鲜,甚至在色泽上感觉比正常的肉还要好。其实,这种肉的肌肉组织松软,弹性差、切面闭合慢,且有明显的切割痕迹,在血管的周围出现半透明红色胶,注意观察是可以识别的。肉经过注水后,水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放入盘中,稍待片刻就会有水渗出;另外,用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上,用手紧压,待纸湿后揭下,用火柴点燃,若不能燃烧说明肉中注了水。
除了注水肉,对于米猪肉和有淋巴结病的死猪肉更要严加提防。米猪肉是指患有囊虫病的死猪肉,这种肉对人体的健康危害极大。从外观上鉴别米猪肉的主要方法是注意其瘦肉切开后的横断面,看是否有囊虫包的存在,在切面上如发现有米粒一样大小的水泡状物即为囊虫包,可断定为米猪肉。还有就是有淋巴结病的死猪肉,这类肉的淋巴结是肿大的,脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为黑红色。切面上的血管可挤出暗红色的瘀血,而且脂肪呈灰红色、黄色或绿色等异常色泽。看来,学会鉴别伪劣肉对我们的健康是非常重要的。
      专家推荐:冷却肉是大家的首选那么,从营养和风味的角度来说,什么样的肉更适合人们食用呢?食品专家称,冷却肉将是首选。所谓冷却肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后,对牲畜的胴体迅速进行冷却处理,使其温度在24小时内降为0~4°C,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0~4°C范围内的生鲜肉。由于冷却肉的生产过程始终处于严格的监控下,卫生品质比热鲜肉显著提高,且汁液流失少。而且 还经过了肉的成熟过程,其风味和嫩度明显改善。另外,市场上还有热鲜肉和冷冻肉,但同冷却肉相比,都有一定的不足之处。热鲜肉就是人们熟知的“凌晨屠宰,清早上市”的畜肉。由于热鲜肉本身的温度较高,容易受微生物的污染,极易腐败变质,给人们的健康带来隐患。一般认为,热鲜肉的货架期不超过一天。冷冻肉不仅没有热鲜肉易腐败变质的问题,而且较好地保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值,其卫生品质也较好。但在解冻的过程中,冷冻肉会出现比较严重的汁液流失,肉的加工性能、营养价值、感观品质都会有所下降。所以,综合来看冷却肉的品质优于热鲜肉和冷冻肉,将会逐步成为生肉消费的主流。
      健康小贴士
      1.生鲜肉要在4°C的温度下保藏,并用保鲜膜包裹;如果购买量较大,需长期放置,最好是冷冻保藏,以确保肉的卫生质量;
      2.在进行烹调时所用的案板、刀具等一定要生熟分开,以免交叉污染;
      3.心、肝、肾等内脏器官是畜禽体内容易发生病变的部位,一定要煮熟、煮透才能食用;
      4.一旦发现肉及肉制品出现变质要立即处理掉,以免被误食或污染其他食物。