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猪肉的营养价值

时间:2015-03-04 作者:



      提起猪肉这个百姓餐桌上的常客,不管是家庭主妇,还是职业厨师,都会就它的烹制方法、经典菜品说上好一阵子。但是,说起、食疗保健作用以及如何合理烹调猪肉等问题可能很多人就只知其一,不知其二了。今天,我们就借这个机会来聊一聊关于猪肉营养价值方面的话题,但愿能带给大家一些生活上或工作上的帮助。
      一、营养分析
      ⒈蛋白质
      猪肉的蛋白质为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要,因此易被人体充分利用,营养价值高,属于优质蛋白质。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右,因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异。比如猪身上不同部位的肉,因肥瘦程度不同,其蛋白质含量的差异就会比较大。例如:猪里脊肉蛋白质的含量约为21%,后臀尖约为15%,肋条肉约为10%,奶脯仅为8%,从这里也可以看出猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。而猪的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%,而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸,因此,以猪皮和筋腱为主要原料的食品的营养价值较低。但是,也正因为富含胶原蛋白和弹性蛋白,使得这类原料又成为女士美容的佳品。
      ⒉脂类
      猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,脂肪的组成以饱和脂肪酸为主,熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低,肥肉比瘦肉高,内脏中更高,一般约为瘦肉的3-5倍,脑中胆固醇含量最高,每100克可达2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用,但它也是血栓和结石的主要成分,所以,高胆固醇食物摄食过多会导致动脉硬化,增加高血压病的发生概率。
      ⒊碳水化合物
      猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
      猪肉的营养非常全面,除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外,还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白,可以起到补铁的作用,能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收,因此,吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。
      ⒋浸出物
      猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质,这些成味物质就是浸出物,包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系,尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要,浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌,利于消化吸收。
      附:每100克猪肉(瘦)所含营养素:热量(143.00千卡)、蛋白质(20.30克)、脂肪(6.20克)、碳水化合物(1.50克)、维生素A(44.00微克)、硫胺素(0.54毫克)、核黄素(0.10毫克)、尼克酸(5.30毫克)、维生素E(0.34毫克)、钙(6.00毫克)、磷(189.00毫克)、钠(57.50毫克)、镁(25.00毫克)、铁(3.00毫克)、锌(2.99毫克)、硒(9.50微克)、铜(0.11毫克)、锰(0.03毫克)、钾(305.00毫克)、胆固醇(81.00毫克)。
      二、食疗保健作用
      中医认为,猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
      三、适宜人群
      ⒈一般健康人和患有疾病之人均能食之,但食之过多,便使人摄入了过多热量,多余的热量转化为脂肪在人体内储存,就致人肥胖,肥胖则易发多种疾病;多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油,患高血压或偏瘫病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。
      ⒉适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结,以及营养不良者食用;
      ⒊对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人,忌食猪肉。
      ⒋猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效,爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。
      四、合理烹饪与食用
      ⒈猪肉的吃法繁多,烹制方法更是令人眼花缭乱。从营养保健角度说,以炖、煮、蒸为好,炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下,肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物,故应尽量避免,烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化,蛋白质水解成氨基酸溶入汤中,汤不只味鲜,还富有营养,而且,经4~5个小时的炖煮,肉中的胆固醇含量能减少50%以上。
      ⒉猪肉烹调前不要用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
      ⒊猪肉属酸性食物,为保持膳食平衡,烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物,如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。
      ⒋食物相克:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
      ⒌食用禁忌:
      (1)牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。只有当钙磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之间,才能互相促进吸收。
      (2)适用猪肉后不宜大量饮茶,因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢、延长粪便在肠道中滞留的时间,不但易造成便秘、而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,影响健康。