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“一块猪肉”从生产到消费的管理

时间:2017-06-13 作者:



      中国是全球猪肉生产和消费大国,猪肉能否安全地从生产源头到达消费者手中,取决于供应链上所有主体的行为和协调程度。目前,基于质量安全的猪肉供应链研究主要集中在以下几方面:各环节质量安全风险的分析、生产经营者存在的安全问题及影响因素、供应链节点间的衔接和协调关系。研究结果显示,生猪饲养、屠宰加工和销售环节的安全风险水平较高,是猪肉质量安全控制的关键环节。实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。

      我国猪肉供应链结构特征

      猪肉需求与供给具有周期性,按照我国现在的生产效率,一般从补栏母猪到生猪供应上市大概需要18个月左右的时间。

      我国猪肉消费依然是以热鲜肉为主,猪肉是居民的基本肉质食品,其需求弹性较低,购买频率高,但单位购买量少。猪肉属于鲜活易腐农产品,货架期短,热鲜肉一般为1天,冰鲜肉可以达到1周,冰冻肉可以达到几个月,对供应链管理中的屠宰及配送后续要求较高。

      在猪肉流通和加工环节,流通环节链条较长,整个流通环节的利润主要集中在次终端。而且,次终端是相对分散的,毛利相对稳定,即使养猪场亏钱,流通环节往往不亏钱。另外,猪肉制品增速快、毛利高,但是它受猪肉影响大,在猪肉制品里,符合消费升级趋势的新品类是有机会的,这些产品和有自己稳定供应链的创业公司将会受到推崇。

      核心企业通常离消费者较远,供应链上下游组织关系松散。猪肉供应链中的核心企业多集中于饲料、养殖和屠宰环节中,在猪肉供应链下游,目前尚缺乏有市场影响力的企业。以个体经营为特征的批发商与零售商目前承载了猪肉分销、市场信息传递的主要功能。

      美国、荷兰和德国猪肉供应链系统

      众所周知,美国、荷兰等发达国家较早实行了猪肉产业化,建设猪肉供应链系统,已基本实现“种猪繁育—育肥生产—饲料加工—疾病防治— 屠宰加工—冷链运输—市场终端”的供应链环节,竞争能力较强。为更好地调整和布局生猪供应链上各企业生产,我们不妨借鉴一下国外的优秀做法。

      美国:猪肉生产者数量变少,规模变大,屠宰及加工更加集中。生猪养殖者同生猪屠宰、加工企业通过垂直一体化运作建立了紧密的联系,生产效率提高,中间环节加工商、包装商重要性减弱,更加了解市场趋势并且直接面对消费者的零售商变得越来越重要。此外,美国猪肉食品企业一般通过纵向一体化拥有“饲料生产—生猪养殖— 屠宰—肉品加工—肉品销售”的完整产业链,能够实现生猪供给,通过研发和养殖良种种猪、自产猪饲料等保障了猪肉产品的质量。同时,面对消费者消费模式多样化,通过信息系统、通讯设备实时了解猪肉消费市场最新情况,能够快速对市场需求做出反应。另外,美国的大学和大型企业内的研究中心承担了猪肉产业技术研发工作,政府也通过财政对农业技术推广进行支持,因此,美国的猪肉产业在疾病防治、遗传育种、营养健康管理、栏舍与环境管理等技术领域发展较快。

      荷兰:首先在猪肉供应链各环节上覆盖动物性食品链综合管理体系(IKB),包括危害分析和关键控制点(HACCP)体系中的一些概念以及ISO9000 标准,从兽药使用、畜舍环境、运输环节到全程肉类卫生的保证,都有着详细具体的规定;同时明确规定对养殖场、屠宰场的监督、控制及罚款措施,此体系对荷兰猪肉供应链管理有着重要意义。同时,荷兰的屠宰养殖企业承担了供应链领导者的角色,一方面接受、处理猪肉消费者的需求,建立与零售商、消费者的紧密联系;另一方面加强对养殖户、运输者和零售商的监督与控制。最重要的是,荷兰已建立了较为完善的猪肉供应链的可追溯系统,当发生食品安全事故时,良好的追溯系统可以辨别哪些环节存在潜在危险,反向来讲,也可较好掌握消费者和市场需求。

      德国:采取一系列法律法规保障猪肉质量安全,《饲料法》《兽药法》《肉类检验法》《动物检疫法》等均对生猪养殖、运输等做了明文规定。生猪饲养企业每半年需要进行一次检疫,检疫合格才具备饲养、生产资格;屠宰环节除了保障必须的卫生状况外,对于不符合质量要求的生猪,要送往专门地点销毁;在猪肉产品的运输环节,全程实施严格的检验检疫制度。另外,德国猪肉供应链管理已形成全程信息化,比如说在养殖环节中,每头生猪都需具有生产者证明、兽医检疫证明以及运输单位证明;屠宰环节,屠宰后的生猪都被标明厂商信息、检疫合格标记、等级标记和屠宰日期;零售环节,猪肉产品的来源、质量、重量、价格、保质期等都被显著标注。此外,德国具有完善的技术服务体系,包括研究机构提供技术指导和咨询,合作社和协会各司其职,在协调养殖、加工、营销及最大限度保障猪肉生产者利益方面发挥作用;政府兽医部门对疫病环节整体防控,在包括报告制度、应急计划、疑似病例处置、检测预案等方面体系发挥作用。

      发达国家在猪肉安全质量管理体系建设方面建立了实用、有效的生产管理制度,在猪肉供应链信息化管理建设方面走在了前列,都值得我国生猪产业借鉴。

      经营者生产决策需要依据产业供应链数据

      2016 年底,针对庞大的中国猪肉产业供应链, 零售巨人沃尔玛和IBM、清华大学合作,利用区块链技术跟踪猪肉的流动,在区块链上追踪国内猪肉制品的流通情况。据了解,沃尔玛计划使用超级分销账簿(Hyperledger)项目研发的技术,这是一个建造区块链工具的开源软件项目,在Linux 基金会之外建立。而区块链则指的是IBM 联合研发的私人数据库,设计初衷是让零售商记录一系列交易记录,这些记录可以看出猪肉在商品网络中的流通过程——依次从生产商、加工商、分销商、食品杂货商,最后到消费者手里。沃尔玛食品安全副总裁伊安纳斯(Yiannas)称,消费者希望更清楚地知道食品的来源和加工过程,这样的系统有助于避免全国范围的食物中毒致死事件。国内顶尖学府清华大学已经开设数字货币课程,科技巨头IBM也在引领区块链领域研发,然而零售巨头沃尔玛却是第一次进入区块链领域。三家机构宣布在区块链食品安全领域的合作,以猪肉供应链为试点,在国内展开。试点成功后,可能会扩大区块链相关合作的内容。

      一块猪肉从生产至走上老百姓餐桌,生产效率的高低影射的是整个行业供应链的管理能力。猪肉供应链是相对比较复杂的,从生猪生产到终端消费不仅生产周期长,且中间环节多,从仔猪生产开始,有育肥、活猪批发、屠宰、猪肉批发(加工)和猪肉零售等若干个过程。这若干个过程间的交易导致若干种价格出现,如仔猪价格、生猪价格、白条猪价格、猪肉批发价格与猪肉零售价格等。显然,“猪价”是一个综合概念,对经营者而言, 必须了解自己在供应链中所处的位置,以及不同环节的价格对自己有哪些影响,只有这样才可以更好地进行经营决策。